甜品种类ღ◈，凯发k8国际(中国)官方网站·一触即发ღ◈，k8凯发天生赢家ღ◈！凯发ღ◈，当前ღ◈，云贵菜异军突起ღ◈，各地餐饮江湖掀起了“云贵风”ღ◈，云贵菜凭借独特的酸辣口味ღ◈、丰富的食材运用ღ◈、多样的菜品类型以及深厚的文化底蕴ღ◈，成为备受关注的菜系之一ღ◈。

　　当下ღ◈，云贵菜的发展现状如何？云贵菜有哪些潜力值得挖掘？为了探寻这些问题ღ◈，红餐产业研究院发布了《云贵菜发展报告2024》ღ◈。该报告研究对象为广义下的云贵菜大体系ღ◈，以下为报告的部分内容展示ღ◈。

　　云贵菜指的是云南菜与贵州菜ღ◈，这是我国菜系中具有鲜明民族特色的地方性菜系ღ◈。云贵菜的起源最早可追溯至春秋战国时期ღ◈，在发展的过程中受到人口迁徙等因素的影响ღ◈，云贵菜不断吸纳汉族饮食特色ღ◈。20世纪以来ღ◈，云贵菜品牌开始冒头ღ◈，并不断走向全国ღ◈。

　　当前ღ◈，云南菜与贵州菜均步入了成熟与多元化发展阶段ღ◈，赛道热度升温ღ◈，细分化与融合化特征显著ღ◈，新派云贵菜品牌迸发着新活力ღ◈。

　　当前ღ◈，在云贵菜大体系中ღ◈，其细分赛道发展较为突出ღ◈，其中既有云南米线ღ◈、云南烧烤等较早打开知名度的赛道ღ◈，也有云南火锅ღ◈、贵州火锅ღ◈、贵州烙锅等近几年崛起的“新贵”ღ◈。

　　近年来ღ◈，云贵菜在餐饮市场中获得了不少关注ღ◈，助推其发展的因素主要有当地政府政策的支持ღ◈、当地特色文化的繁荣ღ◈、旅游业的推动与媒体平台的助力以及云贵菜自身具备食材优势和口味优势等ღ◈。

　　近年来ღ◈，中式正餐赛道云贵菜品牌的全国门店数量逐步增长ღ◈。红餐大数据显示ღ◈，截至2024年11月ღ◈，中式正餐赛道云贵菜的全国门店总数超4万家ღ◈，占全国中式正餐门店总数的3.1%ღ◈，在中式正餐各菜系中排名第10ღ◈。

　　据红餐大数据ღ◈，截至2024年11月ღ◈，全国云贵菜品牌中ღ◈，超99%的品牌其门店数在5家及以下ღ◈，门店数超过100家的品牌数占比仅有0.01%ღ◈。云贵菜的规模化程度不高ღ◈，大多数品牌开的是单店或小连锁ღ◈，且门店覆盖的城市数不多ღ◈，全国化扩张脚步偏慢ღ◈。

　　从地域上看ღ◈，我国超50%的云贵菜门店分布在西南地区ღ◈，其次有27.7%的门店分布在华东地区ღ◈。云贵本地的云贵菜门店数比重偏大ღ◈，近年来ღ◈，随着云贵本地品牌向省外扩张开店ღ◈，其他省份也有一些城市孵化了云贵菜品牌ღ◈，云贵菜门店在云贵以外的地区亦有一定的占比ღ◈。

　　从具体的省市来看ღ◈，云南ღ◈、贵州ღ◈、浙江是云贵菜门店数排名前三的省级行政区ღ◈，门店数分别超5,600家ღ◈、4,600家ღ◈、2,600家ღ◈，其中云南的云贵菜消费人口最多ღ◈，达到了145.1万人ღ◈。昆明ღ◈、贵阳ღ◈、毕节是云贵菜门店数排名前三的城市ღ◈，其中前两个城市门店数破千ღ◈。

　　云贵菜能够突围而出的一大因素是性价比高ღ◈。据红餐大数据ღ◈，截至2024年11月ღ◈，有38.5%的云贵菜门店人均消费在50~80元ღ◈，占比最大ღ◈。人均消费不到80元的云贵菜门店数占比近六成ღ◈，例如丝恋丝娃娃ღ◈、树厨贵州菜ღ◈、黔大叔ღ◈、柒食·贵州小炒ღ◈、黔渔翁豆花渎鱼等ღ◈。

　　云贵菜以突出的地方风味出圈ღ◈，同时其也呈现出五大主要发展特征ღ◈，即区域化ღ◈、精致化ღ◈、融合化ღ◈、bistro风ღ◈、酸辣风盛行ღ◈。

　　特征一ღ◈，大多数云贵菜品牌门店的覆盖城市数不高ღ◈，品牌呈现区域化发展的态势ღ◈。在云贵之外ღ◈，北京ღ◈、上海ღ◈、广州等地都有发展较好的本土云贵菜品牌ღ◈，它们基本扎根当地市场ღ◈，也有的尝试向其他城市开出了门店ღ◈。

　　特征二ღ◈，一些云贵菜走精致化路线ღ◈，例如钤徕·贵州料理ღ◈、半山腰ღ◈、坠入Chefsღ◈、1877·黔ღ◈、醉贵·现代贵州菜等ღ◈。这些品牌的门店数普遍较少ღ◈，菜品较为精致ღ◈，人均消费从200元到1,000多元不等洛克王国上古龙王套装ღ◈，餐厅环境讲究格调ღ◈。

　　特征三ღ◈，云贵菜与川菜ღ◈、小酒馆等赛道融合ღ◈，进一步拓宽产品边界ღ◈。同时ღ◈，一些厨师将西餐技法融入云贵菜式ღ◈，“中餐西作”的特征较为明显ღ◈。

　　特征四ღ◈，在“微醺经济”的潮流下ღ◈，云贵川bistro凭借精致的出品ღ◈、松弛的用餐氛围ღ◈、好出片的装修环境受到消费者喜爱ღ◈。在北京ღ◈、上海ღ◈、杭州ღ◈、重庆ღ◈、南京ღ◈、武汉ღ◈、昆明等地ღ◈，一些云贵川bistro发展较好ღ◈，例如山野板扎·云贵川Bistroღ◈、Ameigo梅果·云贵川bistro等ღ◈。

　　近几年来ღ◈，凭借特色口味出圈的云贵菜从区域走向全国ღ◈，云贵火锅ღ◈、云贵米粉等赛道走红ღ◈。红餐产业研究院统计了消费者对云贵菜的评价词发现ღ◈，不少消费者关注云贵菜的“汤底”ღ◈。在这些消费者的印象里ღ◈，汤底口味的正宗与否ღ◈，与该菜品是否呈现了云贵风味直接挂钩ღ◈。

　　随着云贵菜的走红ღ◈，酸辣ღ◈、酸香ღ◈、酸臭ღ◈、鲜味ღ◈、咸味等带有鲜明云贵特色的味型也受到市场关注ღ◈。其中属酸辣味最为出圈ღ◈，并带动餐饮赛道刮起了一股“酸辣风”ღ◈。中式正餐ღ◈、火锅ღ◈、饭食快餐ღ◈、粉面ღ◈、烤鱼ღ◈、牛蛙ღ◈、麻辣烫等赛道的不少品牌跟进这股风潮ღ◈，推出了酸汤牛肉ღ◈、贵州酸汤火锅ღ◈、云南酸菜牛肉火锅ღ◈、贵州酸汤粉ღ◈、酸汤烤鱼ღ◈、酸汤牛蛙等产品ღ◈。

　　云南菜的细分赛道较多ღ◈，但大多数云南菜品牌门店数不高ღ◈，处于100家以下的区间ღ◈。中国饭店暨烹饪协会副会长ღ◈、云南省饭店暨餐饮行业协会联合创会会长杨艾军认为ღ◈，云南菜本土品牌规模化扩张受到制约ღ◈，主要是由云南山地高原地形制约ღ◈、经济基础较为薄弱ღ◈、品牌效应较为缺乏ღ◈、人才缺乏等多种因素作用的结果ღ◈。

　　例如ღ◈，中式正餐赛道的云南菜品牌中ღ◈，除云海肴云南菜ღ◈、外婆味道等少数品牌外ღ◈，大多数品牌的全国门店数未突破100家ღ◈。其中ღ◈，茄子恰恰ღ◈、一坐一忘云南菜ღ◈、甘思咪哚·云南菜ღ◈、老滇山寨ღ◈、麦麦山云南菜ღ◈、纳禾春k8凯发国际官方入口ღ◈、兰木肆云南菜ღ◈、回回马帮ღ◈、半山腰等品牌发展势头不错ღ◈。

　　其中ღ◈，大理乳扇ღ◈、蒙自饵块ღ◈、云南鲜花饼ღ◈、云南米布等是受欢迎的云南小吃ღ◈，云南野生酸角汁ღ◈、丽江现烤罐罐奶茶ღ◈、鲜榨滇橄榄汁ღ◈、云南普洱茶ღ◈、糯香柠檬茶等是受欢迎的云南饮品ღ◈。

　　与此同时ღ◈，云南当地的特色食材ღ◈、新鲜食材是云南菜品牌发展的一大“法宝”ღ◈。因此ღ◈，品牌在产品宣传上强调食材的新鲜ღ◈、绿色健康ღ◈、稀缺性ღ◈。

　　云南生物多样性丰富ღ◈，特色食材种类也多元ღ◈，大致可分为蔬菜类（尤其是野菜）ღ◈、菌菇类ღ◈、水果类ღ◈、花卉类ღ◈、香料类ღ◈、昆虫类等ღ◈。据文旅云南报道ღ◈，全球90%的香料植物可在云南生长ღ◈，云南目前发现与引进的香料作物多达400多种ღ◈，在全国的占比约五成ღ◈。

　　此外ღ◈，蘸料也是云南的饮食特色ღ◈，当地俗称“喃咪”ღ◈，其种类繁多ღ◈，如糊辣子蘸水ღ◈、树番茄蘸水等ღ◈，体现了云南独特的饮食习惯ღ◈。

　　云南菜体系包含多个细分赛道ღ◈，例如云南米线ღ◈、云南火锅ღ◈、云南现制饮品洛克王国上古龙王套装ღ◈、云南甜品ღ◈、云南烧烤ღ◈、云南小吃等ღ◈。本部分节选了云南菜的部分重点细分赛道进行分析ღ◈。

　　其一ღ◈，云南米线类别多样ღ◈，当地各州市都有其特色米线k8凯发国际官方入口ღ◈。例如昆明的小锅米线和豆花米线ღ◈、蒙自的过桥米线ღ◈、玉溪的鳝鱼米线ღ◈、文山的氽肉米线和酸汤米线ღ◈、西双版纳的撒撇米线ღ◈、普洱的老醋米线ღ◈、保山的熏肉米线等ღ◈。

　　当前ღ◈，云南米线赛道的不少品牌ღ◈，如蒙自源ღ◈、阿香米线ღ◈、大鼓米线ღ◈、哚哚米线ღ◈、谭仔米线等扩充产品线ღ◈，加入米饭简餐ღ◈、烧烤ღ◈、特色小吃ღ◈、甜点ღ◈、饮品等产品ღ◈。

　　过桥米线是云南米线中久负盛名的细分赛道ღ◈，品牌数量较多ღ◈。蒙自源以超过1,700家的门店数领跑ღ◈，是赛道中的佼佼者ღ◈。此外ღ◈，云南其他特色米线赛道也被不断挖掘ღ◈，酸汤米线ღ◈、豆花米线ღ◈、老醋米线等专门店发展势头不错ღ◈，例如德胜桥豆花米线ღ◈、老汤和乌鸡米线ღ◈、胖大碗小锅米线ღ◈、青和小锅米线ღ◈、老仓醋米线ღ◈、云阿蛮生烫牛肉米线等ღ◈。

　　其二ღ◈，云南火锅种类多样ღ◈，地方火锅特色各异ღ◈。例如昆明和楚雄等地的野生菌火锅ღ◈、昆明和曲靖等地的酸汤猪脚火锅ღ◈、丽江的腊排骨火锅ღ◈、怒江的油漆鸡火锅ღ◈、昭通的天麻火腿鸡火锅等ღ◈。

　　其中ღ◈，云南酸菜牛肉火锅和野生菌火锅发展势头较猛k8凯发国际官方入口ღ◈，诞生了不少连锁品牌ღ◈，例如滇牛云南酸菜牛肉火锅ღ◈、菌彩野生菌火锅ღ◈、芸山季云南野生菌火锅等ღ◈。这些品牌推出饭食ღ◈、小吃ღ◈、茶饮ღ◈、烘焙ღ◈、甜品等产品ღ◈，为消费者带来独特的云南风情美食ღ◈。

　　其三ღ◈，云南现制饮品可以细分为云南茶饮与云南咖饮ღ◈，云南在茶叶种植ღ◈、咖啡豆种植上具备天然优势ღ◈，相关品牌也多采用当地的原料ღ◈。

　　在云南茶饮赛道中ღ◈，主打原叶鲜奶茶的霸王茶姬门店数“领跑”ღ◈，其从昆明起步ღ◈，当前已经是全国茶饮品牌的佼佼者ღ◈。

　　还有不少云南茶饮品牌门店数逐步提升ღ◈，例如麒麟大口茶ღ◈、卡C诺ღ◈、茶千颜ღ◈、柠気糯米香柠檬茶ღ◈、酸奶芭蕾的门店数都在100家以上ღ◈。山野泡泡ღ◈、寅乐萃等品牌势头也不错ღ◈，分别推出了滇橄榄汁ღ◈、云南米布鲜奶茶等差异化产品ღ◈。

　　其四ღ◈，云南烧烤选材多样ღ◈，烤法独特ღ◈。该赛道品牌的全国门店数普遍不高ღ◈，目前塘屋烧烤门店数在20家以上ღ◈，牧兰盛鲜牛烧烤ღ◈、清真马赛文烧烤ღ◈、江湖一盏灯等的门店数在10家以上ღ◈。

　　在贵州菜赛道中ღ◈，部分品牌门店数超百家ღ◈，例如钱摊摊安顺夺夺粉火锅ღ◈、鑫花溪牛肉米粉ღ◈、刘二妈米皮等ღ◈。还有一些品牌门店数超过50家ღ◈，其门店覆盖的城市数也相对较多ღ◈，正在加快发展步伐ღ◈，例如黔三一夺夺粉酸汤火锅ღ◈、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅ღ◈、凉都青瓦房烙锅ღ◈、去茶山等ღ◈。

　　其中ღ◈，凉拌折耳根ღ◈、脆哨土豆ღ◈、洋芋粑粑ღ◈、贵阳丝娃娃等是受欢迎的贵州小吃ღ◈，贵州野生刺梨汁ღ◈、贵州冰浆ღ◈、木姜子柠檬茶等是受欢迎的贵州饮品ღ◈。

　　贵州菜的食材讲究山野味和鲜味洛克王国上古龙王套装ღ◈。不少贵州菜品牌在品牌名ღ◈、菜品名ღ◈、食材选取ღ◈、烹饪技法等方面体现此特色ღ◈，例如品牌名字带有“山”“野”等字眼的山石榴贵州菜k8凯发国际官方入口ღ◈、山外面贵州酸汤火锅ღ◈、野果与山椒ღ◈、野杜鹃等ღ◈。

　　贵州当地的特色食材种类繁多ღ◈，涵盖蔬菜（含野菜）ღ◈、肉类ღ◈、菌菇ღ◈、水果ღ◈、茶叶/抹茶ღ◈、香料等多个类别ღ◈。

　　贵州菜注重传统烹饪方式的运用ღ◈，如炒ღ◈、炖ღ◈、煮ღ◈、烤等ღ◈。当前ღ◈，定位为“贵州小炒”“贵州家常菜”的贵州菜连锁品牌崛起ღ◈，例如树厨贵州菜ღ◈、柒食·贵州小炒ღ◈、小雅家常菜等ღ◈。

　　在调味方面ღ◈，贵州菜讲究酸辣鲜香ღ◈，贵州菜品牌推出酸辣味的小炒ღ◈、火锅ღ◈、米粉ღ◈、小吃等产品ღ◈，受到市场欢迎ღ◈。此外ღ◈，以酸辣口感为特征的贵州酸汤火锅ღ◈、贵州酸汤粉等细分赛道也跑出了一些品牌ღ◈，如黔三一夺夺粉酸汤火锅ღ◈、山鸳·贵州手工酸汤粉等ღ◈。

　　贵州菜大体系下的分支较多ღ◈。根据品牌发展的规模化与成熟度ღ◈，其细分赛道有中式正餐赛道的贵州菜ღ◈、贵州火锅ღ◈、贵州米线ღ◈、贵州烙锅ღ◈、贵州饮品ღ◈、贵州小吃等几个大类ღ◈。本部分节选了贵州菜的部分重点细分赛道进行分析ღ◈。

　　其一ღ◈，近年来ღ◈，贵州酸汤火锅热度较高ღ◈，主打酸汤火锅ღ◈、酸汤夺夺粉火锅的品牌崛起ღ◈，贵厨酸汤牛肉ღ◈、钱摊摊安顺夺夺粉火锅洛克王国上古龙王套装ღ◈、黔三一夺夺粉酸汤火锅ღ◈、红灯记酸汤牛肉火锅ღ◈、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅ღ◈、山外面贵州酸汤火锅等是代表品牌ღ◈。

　　例如ღ◈，以长沙为大本营的红灯记酸汤牛肉火锅ღ◈，将门店开到广州ღ◈、武汉等地ღ◈，其采用“小吃集合店+酸汤牛肉火锅”的模式ღ◈，凭借较高的性价比赢得了不错的口碑洛克王国上古龙王套装ღ◈。贵州本土品牌与发源于一线ღ◈、新一线城市的品牌相互争锋ღ◈，贵州酸汤火锅在全国多地开花ღ◈。

　　其二洛克王国上古龙王套装ღ◈，贵州的特色米粉有花溪牛肉粉ღ◈、遵义羊肉粉ღ◈、虾子羊肉粉ღ◈、兴义羊肉粉ღ◈、水城羊肉粉ღ◈、米皮（剪粉）等多种类别ღ◈。在贵州米粉赛道中ღ◈，鑫花溪牛肉米粉ღ◈、刘二妈米皮ღ◈、小羊墩墩羊肉粉ღ◈、遵义虾子张六羊肉粉ღ◈、贵凤凰贵州米粉等品牌发展较好ღ◈。

　　其三k8凯发国际官方入口ღ◈，“烙锅”在东北指的是一种煎炸小吃ღ◈，在贵州则指的是一种与烤肉相似的特色美食ღ◈，又被称为“贵州铁板烧”ღ◈。贵州烙锅起源于黔西北ღ◈，食材和蘸料多样ღ◈，可分为六盘水烙锅ღ◈、水城烙锅ღ◈、毕节烙锅ღ◈、贵阳清镇烙锅等ღ◈。

　　近年来ღ◈，一批主打贵州烙锅的品牌获得关注ღ◈，其中凉都青瓦房烙锅凭借50余家的门店数领跑该赛道ღ◈。贵州本地的一烙锅ღ◈、857烙锅ღ◈，上海的山耕伴野贵州烙锅烤肉ღ◈、王秋香贵州烙锅烤肉洛克王国上古龙王套装ღ◈，重庆的山蛮子贵州烙锅烤肉等品牌发展势头也不错ღ◈。

　　红餐产业研究院认为ღ◈，当前云贵菜发展势头较猛ღ◈，但也存在三大发展痛点ღ◈，即供应链建设存在难题ღ◈；地方风味是特色也是限制ღ◈；标准化程度低ღ◈，品牌效应不足ღ◈。

　　为了促进云贵菜的健康发展ღ◈，红餐产业研究院为云贵菜从业者提出三大建议ღ◈：深化地方特色挖掘与融合创新ღ◈；推动菜系理论建设与标准化ღ◈；强化品牌在全媒体的市场营销ღ◈。